传说中的神奇黑蒜值得买吗?

2018-11-07 09:39 北京青年报

  编者按

  电商平台所掀起的一年一度的购物狂欢节将至,而“双十一”的日子里吃货们一定少不了买买买的激动,种种价钱昂扬并且号称养分代价极高的产物真的物有所值吗?明天听听食品迷信博士钟凯给各人用迷信的视角剥开传说中的神奇黑蒜。

  “黑蒜是发酵的”说法实在并禁绝确

  大蒜是百合科动物,其辛辣的滋味令人“印象深入”,不少人因而不爱吃蒜。

  近些年,一种玄色的大蒜在南方徐徐盛行,它不只没有蒜味,口感还非常甜糯。传说黑蒜是纯自然发酵的安康食品,有些人乃至宣称它能治病养生,不少老人趋附者众。这个工具究竟怎样来的?

  黑蒜是本世纪初从日韩传过去的,传统的黑蒜加工方法(固态发酵)是应用低温和高湿条件,约莫阅历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从表面看,通常是带外皮的,这是它比拟分明的特点。

  固然,“发酵”这个说法能够并禁绝确,由于温度太高(60℃-70℃),简直没有什么微生物发扬的空间,实践次要是应用生物酶催化以及大蒜身分本身的化学反响。和固态发酵绝对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵。

  别的,另有非发酵法消费的黑蒜,其工艺复杂且服从极高。比方用130℃的低温蒸一小时,再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。

  加工过的黑蒜糖含量分明提拔

  假如你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出来这居然是大蒜,它怎样做到色香味俱全的呢?

  黑蒜的颜色来自低温下糖分和氨基酸发作的“美拉德反响”,发生了卵白黑素等颜色身分,温度越高颜色转化越快、越深。别的,美拉德反响还天生了一系列十分庞大的香气,以是黑蒜吃起来有点焦糖的滋味。

  大蒜外面有两个标记性身分,一个是提供辛辣滋味的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。此中大蒜多糖含量最高,假如去失水分,约莫占大蒜干重的80%左右。在发酵进程中,一局部大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量分明上升,因而口感呈现较分明的甜味。卵白质也被局部降解,开释出多种氨基酸,带来丰厚的口胃。同时,由于挥发性硫化物的增加,因而辛辣滋味消逝了。

  泰西国度尚未失掉黑蒜具有成效的证据

  黑蒜最“值得歌颂”的特征,除了好吃便是抗氧化了。

  实行数据标明,黑蒜绝对新颖大蒜,多酚类物质添加3-5倍,这些多酚物质也是美拉德反响带来的,其全体抗氧化才能进步了10倍以上。差别的大蒜都可以做黑蒜,无论独头蒜照旧罕见的蒜瓣蒜,身分差别并不大。并且,并不是发酵的黑蒜才好,热加工消费的黑蒜乃至比发酵的黑蒜的抗氧化才能更凶猛。

  迷信家用黑蒜停止体外细胞实行或植物实行,发明它能够具有调理血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种结果。不外停止现在,中国官方机构尚未同意任何一款以黑蒜为次要质料的保健品。在泰西国度,它也没有取得明白的成效证据,但由于“他乡颜色”而成为一种高等食材。

  总之,黑蒜的确是一种有养分代价的食品,可以用来开辟种种黑蒜产物,但它并不会给你带来额定的“安康成效”,更不克不及防病治病。黑蒜的本钱也并不高,批发价约莫在每斤20-40元,家里有老人的可以提示一下,别受骗了。

  文/钟凯(食品平安博士)

责编:王志胜
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