尾月二十八最馋那一口老面馒头

2018-02-13 08:35:00 北京青年报 分享
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  过年不止面前目今的饺子和鱼肉,另有儿时影象中的老面馒头。明天是尾月二十八,传统风俗中这一天要“打糕蒸馍贴花花”,完成春节前一项十分紧张的运动——蒸老面馒头。跟如今市售的酵母粉制造馒头工艺略有差别,用老面做馒头需求颠末绝对庞大的工序制造而成,并且要有富足的工夫,才干构成影象中苦涩醇厚的小麦面粉发酵的香气。明天就跟各人聊聊我们故乡山西那让人难忘的老面馒头。

  毫无颜值的干面团里演出着

  微观天下的觉悟

  实在,蒸馒头的运动早在前一天早晨就曾经拉开了尾声,可以称为“微观天下的觉悟”。觉醒在面缸中一块“毫无颜值”的干面团,是妈妈每次蒸馒头留出来的一团“老面”,看似了无活力,却驻扎着发酵馒头的种子队伍,丰厚的乳酸菌和酵母菌,而叫醒它们只需求一碗温水,一个小时。

  当干面团变得柔软时,阐明种子队伍是时分开展强大了,参加1公斤面粉,搅拌成黏稠状,放在火炉阁下6-8个小时(取决于温度),原来作为种子队伍的乳酸菌和酵母菌就生长为了一支良好的发酵菌团。在百口平安入眠的这段工夫里,乳酸菌和酵母菌在不绝地繁衍,数目呈多少倍增长。同时,酵母菌担任发生小泡泡,构成了面团两头巨大的清闲,乳酸菌担任共同酵母菌构成麦子发酵的香气。

  妈妈的鼻子堪比实行室的pH仪

  到了尾月二十八的早上,天还没亮,左邻右舍,七大姑八大姨就拍门来了,明天蒸馒头的任务,可不是爸妈两团体就可以完成的,需求邻人们配合协作。火炉旁过了一夜的面糊,此时已是生机四射的馒头发酵剂,它将在40分钟左右把10公斤面粉揉成的平凡面团酿成发酵面团,可以说黑白常紧张了。

  因而,起首要颠末一道十分精细的查验——妈妈的鼻子。揪起来一小块面,闻一闻酸度,假如乳酸菌们发生了太多的酸,那就需求加碱面中和一下,碱面应该加几多,也是有很严厉的比例,多了发黄发苦,少了发酸,横竖妈妈晓得。学不到妈妈的高明技能怎样办?要不,我们实行室的pH仪借你用用?

  酸碱均衡了,参加10公斤面粉,搅拌后摊到大案板上,各人撸起袖子来揉面!爸爸说过“馒头好欠好,揉面是要害”。10公斤面粉的面团就不克不及只靠手揉了,还需求一些专业设置装备摆设——大擀面杖,一人拿一头,像跷跷板似的压。

  面揉好了,就到了塑形的阶段,作为山西人,半圆形的馒头主妇们是不屑于制造的。花朵、金鱼是根底款,枣山、龙凤才算过年定制版。枣山还起到祭奠的作用,供奉到祖先牌位前,到了正月二十才吃。

  揭开锅盖时最怕馒头“被鬼捏了”

  塑形完成后,还不克不及间接进锅,二次醒发正是老面馒头的共同之处。第二次醒发,也需求暖和的情况,面团外面小小的微生物才干进入任务形态,儿时的故乡,爸爸会在火炕边上腾空隙方,放上成型的馒头。如今就方便多了,可以用电褥子,铺上大大的纱布,撒上玉米粉,放上成型的馒头,再盖上一大块纱布,以免风干馒头皮,也起到保温的作用。

  大约三非常钟左右,妈妈会悄悄掂掂馒头,挑出来变轻了的,放到涂抹了油的篦子上,喊爸爸去蒸馒头。爸爸最善于烧火,由于蒸馒头要大火,火候不到,馒头不“喧”(软绵绵)。蒸汽下去,开端计时,25分钟。假如妈妈把一切馒头都蒸了,那可就忧郁了。爸爸会厌弃地批判妈妈:“把老面也给蒸了,看你下次怎样做馒头?”实在没事,妈妈可以去邻人家借嘛。

  馒头蒸好了,妈妈却惧怕揭锅盖,由于有频频她一揭开,就会有馒头抽成一团,变得很硬,传说是“被鬼捏了”!实在,哪有什么鬼,便是蒸汽太大,忽然揭开锅,气压不屈衡,有馒头就膨胀了。馒头出锅,满院的香气,我们总会抢着去吃一个热馒头,嚼一口,甜甜的滋味,又有嚼劲,嗯,便是这个味……

  过年蒸的馒头,要不断吃到大年二十。凉馒头,通常会切成块,泡到稀饭里或许各种汤里,或许复蒸也是一个好的方法。而酵母粉馒头却很难做到,会有许多的馒头碎屑,泡到汤里,也容易硬化,筷子也欠好夹起来。以是,挑剔的爸妈,总是诲人不倦的用老面做馒头;而幸福的我们,过年最馋的也竟成了一口馒头。

  文/张国华

  (山西大先生命迷信学院副传授)

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